BREAD WITH STORIES

Speltbrood:

Spelt is een oeroude tarwe variëteit dat zo’n 9000 jaar geleden in de Vruchtbare Halvemaan is geworteld. Het wordt op grotere schaal gebruikt in Europa, waar het bekend staat als ‘dinkel’ in Duitsland, en ‘farro’ in Italië. Hoewel het eiwitrijker is dan veel gebruikte tarwe variëteiten, resulteert de aard van de eiwitten in minder glutenvorming bij het maken van brooddeeg. Spelt staat bekend om zijn gezondheidsvoordelen. Veel mensen met tarwe-allergieën of gevoeligheden kunnen genieten van brood gemaakt met speltmeel. Wat echter het meest heeft geholpen om mij tot een ​​fan te maken, is de zachte nootachtige smaak die spelt levert. 

 

Ongeveer 30% hoger in thiamine (vitamine B1)

Ongeveer 25% hoger in B6

Ongeveer 45% hoger in vitamine E

Hoger in onverzadigde vetzuren (voornamelijk Linolzuur en Linoleenzuur) die belangrijk zijn voor regeneratie van zenuwcellen.

Het is beter in water oplosbaar, waardoor het makkelijker wordt verteerd, met een hogere opname van voedingsstoffen door het lichaam.

Ongeveer 10-25% hoger in proteïne, wat fitness kracht, spier uitbreiding en uithoudingsvermogen bevordert. 

Veel duursporters vinden spelt van onschatbare waarde tijdens de training.

Het heeft een hoger percentage aminozuren.

Het heeft een hoger gehalte aan L-tryptofaan dat op zijn beurt de productie van serotonine bevordert.

_1160334.jpg
_1160346.jpg

Rogge brood:

Één van mijn favoriete broden,
Dit brood heeft zo’n goede smaak en lekkere bite dat elke hap tot een genot maakt. Het staat terecht in onze top 3!
Met een extreem elastisch en nat deeg met 80% hydratatie, voelt het vormen van dit brood een beetje als kleien.


Voor de eerste stap van dit recept gebruiken we onze desemcultuur gemaakt met 100% volkoren roggemeel.

 

Een zuurdesem cultuur op basis van roggemeel is makkelijker te onderhouden dan bijvoorbeeld een tarwe-versie. Deze verandert niet in een brij als je hem even vergeet, is makkelijker om te roeren (omdat het nauwelijks gluten bevat), en ruikt erg aangenaam, vaak met frisse fruittonen. Normaal gesproken voeden wij ons desem één keer per dag. 

Wij raden aan om alles wat je niet binnen één of twee dagen gaat eten in te vriezen. Dit roggebrood is hier zeer goed houdbaar. Wij snijden het altijd in dunne plakjes voordat we het invriezen.

 

Een minuutje in de magnetron en je smeuïge sneetje roggebrood is klaar om te eten. Fantastisch lekker
met kaas.

Mozes brood:

Speltbloem met emmer en quinoa
Emmer kent een speciale geschiedenis, omdat het de tarwe zou zijn geweest die Mozes en de Israëlieten met zich meedroegen in hun vlucht uit Egypte.


Hier volgen wat interessante weetjes over die eeuwenoude graan, dat in de keukens van onze voorouders duizenden jaren geleden al een hoofdrol speelde.


Terwijl bakken zoals wij dat nu kennen vroeger niet bestond, wordt dit graan vandaag de dag gebruikt voor het bakken van brood en bereidingen van gebak, muesli en ander verwerkte voeding (in de vorm van vlokken, bijvoorbeeld). Hoewel emmer gerelateerd is aan de tarwe die wij gebruiken voor brood, kan het meel niet exact zo worden gebruikt als traditioneel tarwemeel. Dit komt door de lage bakcapaciteit van dit specifieke graan.


Botanisch gezien is emmer nauw gerelateerd aan het tarwe dat wij vandaag de dag kennen. Vanwege haar lange geschiedenis wordt emmer breed erkend als de originele vorm van tarwe. Eenkoren, spelt en bosrogge vallen eveneens onder deze categorie. Dit zijn de voorgangers van os moderne tarwe en rogge.


Toen jagers en verzamelaars zich settelden om op het land te werken, was emmer één van de eerst gecultiveerde planten. Doelbewuste kruising van dit gewas was niet nodig, daar zorgde de natuur al voor. Onze voorouders consumeerde emmer vooral in de vorm van pap. We mogen hen bedanken voor het integreren van dit mooie product in het dieet van de mens.

_1160451.jpg
_1160620.jpg

Landbrood:

Landbrood is ons klassieke brood. In essentie is het desem en het heeft iets extra’s door een toevoeging van volkoren spelt- en roggemeel.

 

Sommige bakkers gebruiken enkel broodmeel, maar ik geloof dat deze combinatie dit brood zo speciaal maakt. Hoewel het proces zelf niet veel moeite kost, heeft het wel wat geduld nodig. Toch is dit heerlijk smaakvolle brood elke seconde wachten waard.


Dit is een brood dat je in heel Frankrijk kunt vinden. Voorheen werden hier grote broden van gebakken in een gemeenschappelijke bakkerij, waarvan één brood een familie dagenlang kon voeden. Met de tijd begonnen stokbroden te winnen in populariteit, maar het landbrood heeft haar opmars gemaakt met een vernieuwde interesse in ambachtelijk bakken. Dit brood is net wat meer hartig dan de anderen, met complexe smaken en een rustiek uiterlijk.

 

De desemstarter die als basis dient draagt bij aan deze heerlijke smaak.
Met andere woorden, dit is een alledaags brood met een eigen karakteristiek.

Spelt boule brood:

Speltbrood met 30% desemstarter.
De reis naar een rond stokbrood Nu, wat is het verschil tussen dit brood en ons originele stokbrood recept met 76% hydratatie?


De belangrijkste stap is dat wij enkel 70% hydratatie gebruiken in plaats van 76%, met de inschatting dat hier een mooi brood uit zou komen. Het eindresultaat is geweldig: de binnenkant is zacht, glad en smeuïg, terwijl de vorm zich uitstekend leent voor een sandwich.

 

De ovenrijs was een plezier voor het oog, waarbij de binnenkant zich langzaam vormde naar een baguette. Ook zijn wij zeer enthousiast over de mooi gekarameliseerde kleur die het brood heeft gekregen.